Как из тесто розы сделать

Как из тесто розы сделать

Как из тесто розы сделать

Как из тесто розы сделать

Как из тесто розы сделать

1. Белое сирийское кушанье 1. Blanc desire Белое сирийское кушанье. Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, отборный имбирь, белый сахар, белое вино; каждый из этих [ингредиентов] следует сварить в чистом котелке, затем в той посуде, в которой готовилось, поставить в место без пыли; сверху посыпать зёрнами граната. Blanc desire. Milke of alemaundes, flour of rys, braun of chapoun, gyngere itried, sucre, hwit wyn; vchon of þoes schulen boillen in clene possenet, & soþþen idon in þe vessel hwaryn hit schal beon imad, in a stude wyþouten vulþe; & poume gernet to strey3en abouen. 2. Зелёное сирийское кушанье 2. Vert desire Зелёное сирийское кушанье. Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, красное вино, сахар, петрушка; цвет должен быть зелёным. Vert desire. Milke of alemaundes, flour of ris, braun of chapoun, red wyn, sucre, percelie; þe colour schal beo grene. 3. Жёлтое сирийское кушанье 3. Anesere Жёлтое сирийское кушанье. Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, бланшированный миндаль, обжаренный и смешанный [с остальным], [бланшированный] миндаль положить сверху; цвет должен быть жёлтым шафрана. Anesere. Milke of alemauns, flour of rys, braun of chapoun, alemaundes qwyte ifried & idon þrin, & alemauns ifried & ipiht abouen; þe colour schal beo 3olou wyþ saffroun. 4. Испанское блюдо 4. Viaunde despyne Испанское блюдо. Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, меру растёртых фисташек сверху, приправить порошком гвоздики, чтобы улучшить аромат фисташек; цвет должен быть жёлтым. Viaunde despyne. Milke of alemauns, flour of ris, braun of chapoun, festicade ane pertie istried abouen, poudree of clouwes idon þeryn so þat hit 3eue god flauour of þe festicade; þe colour schal beo 3oelu. 5. Кодл ферри 5. Kaudel ferre Кодл ферри. Вино, амидон, положить изюм без косточек, и сахар, чтобы уравновесить силу вина. Kaudel ferre. Wyn, amnidoun, reysyns wiþoute stones to don þrin, sucre vort abaten þe streinþe of þe wyn. 6. Подкрашенная телятина 6. Haucegeme Подкрашенная телятина. Миндальное молоко, рисовая мука, истолчённая телятина, добавить нарезанную кубиками телятину, галангал, корицу и сахар; цвет должен быть сделан "кровью дракона"1. Haucegeme. Milke of alemauns, flour of rys, veel ipolled, veel icoruen ase deez & idon þrin, galyngal, canel and sucree; þe colour schal beon imad wyþ sanc dragoun. 7. Момени 7. Maumenee Момени. Вино; мясо каплуна, истолчённое в порошок, затем сваренное в вине; добавить истолчённый и сухой (?) миндаль, добавить порошок гвоздики; добавить жареный миндаль, и там должна быть истолчённая говядина, свинина или баранина, и сахар, чтобы уравновесить силу специй; цвет должен быть индиго. Maumenee. Wyn; braun of chapoun ipolled al to poudre, & soþþen do þryn to boillen wiþ þe wyn; alemauns igrounden al dru3e & idon þryn, & poudre of clowes idon þryn; alemauns ifried schulen beon idon þryn, & þer schal gret vlehs beon igrounden, & sucre fort abaten þe streynþe of þe specerie; þe colour schal beon inde. 8. Яичный суп 8. Double mortreus Яичный суп. Миндальное молоко, яйца, мера амидона, галангал, имбирь, добавить сваренные вкрутую яйца, нарезанные на мелкие части, истолчённый сахар1, посыпать вафлями сверху; цвет жёлтый. Double mortreus. Milke of alemauns, ayren, an perti amydon, galyngal, gynger, ayren harde imad on lutle perties & idon þrin, sucre de greles, losenges istryed abouen; þe colour is 3oelou. 9. Подслащённые яблоки 9. Poumes amole Подслащённые яблоки. Вино, яйца, отборная пшеничная мука, нарезанные яблоки сверху, сахар, чтобы уравновесить силу вина. Poumes amole. Wyn, ayren, flour of corne itried, appleen igoboned abouen, sucre vort abaten þe streinþe of þe wyn. 10. Сезонная похлёбка из фундука 10. Coudre en tens de nois Сезонная похлёбка из фундука. Миндальное молоко, рисовая мука, жареные ядра фундука, отборный (истолчённый?) имбирь, сахар, чтобы уравновесить горечь [имбиря?]; жареные орехи сверху. Coudre en tens de nois. Milke of alemauns, flour of rys, curneles of nuten ifried, gynger itried, sucre vort abaten þe keneschype; nuten yfried abouen. 11. Суп из цветков боярышника 11. Spinette Суп из цветков боярышника. Миндальное молоко, цветки боярышника, вымоченные в миндальном молоке, чтобы был хороший аромат цветков и амидона1; говядина, свинина или баранина, отборный (истолчённый?) имбирь, чистый сахар, чтобы уравновесить имбирь, и посыпать белыми цветками сверху. Spinette. Milke of alemauns, floures of þe þeoueþorne ymedled in þe milke of alemauns, & þat hit habbe god flauour of þe flures, & of amydon; gret vlehs, genger itried, sucur clene vort abaten þe streynþe of þe gynger, & qwyte floures to streyen abouen. 12. Розовый суп 12. Rosee Розовый суп. Миндальное молоко; лепестки розы, [взятые из серединок,] чтобы придать сильный вкус розы; корица, рисовая мука или амидон, говядина, свинина или баранина, порошок корицы и сахар; цвет розовый, сверху посыпать лепестками розы. Rosee. Milke of alemauns; leues of roseen so þat hit sauoure of þe roseen; kanele, flour of rys oþer of amydon, gret vlehs, poudre of kanele & sucre; þe colour ase roseen, & leues of rosen istried abouen. 13. Земляничный суп 13. Freseyes Земляничный суп. Земляника, истолчённая с миндальным молоком, рисовая мука или амидон, говядина, свинина или баранина, порошок корицы и сахар; цвет красный, сверху посыпать земляникой. Freseyes. Streberyen igrounden wyþ milke of alemauns, flour of rys oþur amydon, gret vlehs, poudre of kanele & sucre; þe colur red, & streberien istreyed abouen. 14. Вишнёвый суп 14. Scirresez Вишнёвый суп. Миндальное молоко, сгущенное амидоном, истолчённые вишни без косточек, мера сахара, чтобы подчеркнуть вкус вишни, говядина, свинина или баранина, сверху посыпать вишнями; цвет красный. Scirresez. Milke of alemauns iþikked wyþ amydon, chiseberien igrounden wiþouten þe stones, a pertie of sucre so þat hit beo wel isauoured of cheseberien, vlehs gret, & cheseberien istreed abouen; þe colour is red. 15. Похлёбка по-германски 15. Bruet de Alemayne Похлёбка по-германски. Миндальное молоко, отборная (истолчённая?) гвоздика, перец кубеба, жареный лук1; должно быть острым от гвоздики и перца кубеба; цвет должен быть жёлтым. Bruet de Alemayne. Milke of alemauns, itried clouwes de gylofree, quibibes, oyngnones ifried: & schal beon hot of clouwes & of quibibes; þe colour schal beon 3oelu. 16. Острая похлёбка 16. Bruet seec Острая похлёбка. Сладкий бульон1, виноградный вержус, истолчённая и добавленная туда петрушка; гвоздика, мускатный цвет, перец кубеба; [готовить] после пасхи, когда подросли цыплята, пусть вкус будет насыщен специями, с шафраном, приготовленным с петрушкой в бульоне: цвет жёлтый. Bruet seec. Swete broþ, vergus of grapees, percil ygrounden idon þryn; cloewes, maces, quibibes; in tyme of chekenen after aster, & þat hit sauoure wel of spices, saffroun ysoden wiþ þe percil in þe broþ: þe colour 3oelu. 17. Похлёбка без мяса 17. Bruet salmene Похлёбка без мяса. Винный уксус, галангал, корица, порошок гвоздики, много яиц, много сахара, чтобы уравновесить силу специй; имбирь, смешанный со специями: цвет должен быть чёрным или зелёным. Bruet salmene. Vinegre, galyngal, kanel, poudre of clouwes of gilofre, muche plente of ayren monie, & sucre gret plente vorte abaten þe streynþe of þe spicerie; meddlee wyþ þe speces gyngeree: þe colour schal beo blake oþur grene. 18. Белая сарацинская похлёбка 18. Bruet Sarazineys blanc Белая сарацинская похлёбка. Коровье молоко, сгущенное яйцами, много отборного (истолчённого?) имбиря; [готовить] в яблочный сезон1, цвет белый2. Bruet Sarazineys blanc. Milke of cow ilied wyþ ayren & gyngeer itried gret plentee; in time of appleen, þe colour qwyt. 19. Жареные угри в красном соусе 19. Soree Жареные угри в красном соусе. Вино, вода, свежие угри и другая рыба; жареные угри и жидкость сохранить [для соуса], куски присыпаны порошком корицы; цвет красный. Soree. Wyn, water, angoyles vorsche & oþur maner vihs; þin angeylles ifried & þe lyuere iholden, & þe gobouns ipoudred in poudre of kanele; þe colour red. 20. Мясо каплуна в красном соусе 20. Dragone Мясо каплуна в красном соусе. Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, сахар и корица; цвет красный "крови дракона"1. Dragone. Milke of alemauns, flour of rys, braun of chapoun, sucre & kanele; þe colour red of sanc dragoun. 21. Начинка из орешков пинии 21. Pynite Начинка из орешков пинии. Вино, сахар, сваренные вместе; "имбирный пряник"1 и мёд, порошок имбиря и гвоздики; много орешков пинии, [смесь] должна быть распределена по корзинкам из [теста из] каштановой муки; цвет жёлтый шафрана. Pynite. Wyn, sucre, iboilled togedere; gyngebred & hony, poudre of gynger & of clouwes; ipiht wiþ pynes gret plentee, & schal beon adressed in coffyns of flour of chasteyns: þe colour 3olou wyþ saffroun. 22. Сладкий суп, украшенный вафлями 22. Dyacre Сладкий суп, украшенный вафлями. Миндальное молоко, амидон, отборная рисовая мука, мясо каплуна, много порошка имбиря, сахар, белое вино, истолчённая1 алкана2, посыпать засахаренными вафлями сверху; цвет красный как кровь. Dyacre. Milke of alemauns, amydon, flour of rys itried, braun of chapon, poudre of gyngere gret plentee, sucre, qwyt wyn, archanye greles, losenges ystreyed abouen; þe colour red ase blod. 23. Суп из цветков бузины 23. Suade Суп из цветков бузины. Миндальное молоко и амидон, смешанные с цветками бузины в качестве загустителя; цветки должны [быть сорваны с ножек,] промыты и обкатаны в большом количестве имбиря, сверху посыпать цветками бузины: цвет должен быть белый. Suade. Milke of alemauns, amydon, wyþ þe lyure of floures of þe suade; þe floures schulen beon ywaschen & idon in gynger gret plentee, þe floures of þe suade ystreyed abouen: þe colour schal beon qwyt. 24. Груши, украшенные стоящими львами 24. Rampaunt perre Груши, украшенные стоящими львами. Тушёные в воде груши, загущенные яйцами с амидоном, сверху посыпать [в печи] листья [из теста]; сделай в тарелках [листья], изображающие трёх львов, из теста жёлтого цвета. Rampaunt perre. Peoren ysoden in water, yþikked wiþ ayren & wyþ amidon, ystreyed abouen of þe leues; mak of dowe þe colour 3oelu of þree lyouns raumpauns in þe dysches. 25. Желе 25. Gelee Желе. Рыба, сваренная в вине и воде, с шафраном, порошком имбиря, корицей, галангалом, следует положить в хорошо накрытый сосуд; цвет белый. Gelee. Vihs isodeen in win & water & saffron & poudre of gynger & kanele, galyngal, & beo idon in an vessel ywryen clanliche; þe colour qwyt. 26. Тушёная рыба 26. Brasee Тушёная рыба. Вино и специи, корица; рыба, разделанная и посыпанные в сосуд с рыбой перец кубеба и гвоздика; и [так в сковороде?] запечённая на рашпере, затем сваренная в вине и в специях; цвет красный. Brasee. Wyn & specerie, kanel; þe vichs ispandled, & ystreyed wyþinnen þe vessel wiþ þe vische, quibibes, cloues; & irosted apon a gredyrn, & soþþen iboilled in wyn & in specerie; þe colour red. 27. Голова турка 27. Test de Turt Голова турка. Лист теста [для корзинки], хорошо заполненный кроликами и птицей, финиками, очищенными и подслащёнными в мёде, свежим нарезанным сыром; гвоздика, перец кубеба и сахар сверху. Затем слой множества истолчённых фисташек, цвет истолчённых [орехов] красный, жёлтый и зелёный. Эта голова должна быть чёрной, расположенной в чёрной миске так, чтобы походить на женские волосы, с мужским лицом сверху1. Test de Turt. Foille de pastee bon sarrays, & iplaunted þrin conynges & volatils, dates ywaschen & isouced in hony, chese neowe icoruen þryn; clouwes, quibibes, sucre abouen. Soþþen on legge of fassyng of festigade gret plentee, þe colour of þe farsure red, 3olou & grene. þat hed schal beon blake adressed oþe manere of hier of wymmon on an blake dische, & a monnes visage abouen. 28. Кипрское блюдо 28. Viaunde de Cypre Кипрское блюдо. Миндальное молоко, рисовая мука, порошок имбиря, чтобы придать хороший вкус имбиря, следует посыпать "имбирным пряником"1 с фисташками; цвет жёлтый. Viaunde de Cypre. Milke of alemauns, flour of rys, poudre of gyngere so þat hit smacche wel of þe gynger, & þat hit beo istreyed wiþ gyngebred wiþ fasticade; þe colour 3oolu. 29. Белая похлёбка 29. Ermine Белая похлёбка. Кушанье должно быть приготовлено белым и хорошо ароматизировано хорошим порошком имбиря, перца кубеба и гвоздики, и должно быть совмещено [при подаче] с "Зелёным сирийским кушаньем". Ermine. Hit schal beon ymad qwit & wel ysauoured of god poudre of gynger & quibibes & cloues, & þis mete schal beon perti wiþ vert desire. 30. Кровь дракона 30. Sanc dragon Кровь дракона. Миндальное молоко, рисовая мука, хороший порошок имбиря и сахар, должно быть окрашено "кровью дракона"1. Sanc dragon. Milke of alemauns & flour of rys & god poudre of gyngere & sucre, & hit schal beon icolored wiþ sanc dragon. 31. Цыплята в виноградно-имбирном соусе 31. Hauceleamye Цыплята в виноградно-имбирном соусе. Виноград, бараний окорок; когда эти два сладких (свежих) ингредиента хорошо сварились вместе в небольшом количестве бульона с вержусом[, сцедить весь бульон]. Взять весенних цыплят, нарубить и довести в бульоне до кипения, и когда хорошо сварятся, добавить много порошка имбиря, чтобы убрать горечь винограда; цвет должен быть зелёным. Hauceleamye. Grape of vine, garette de moutoun; qwen þeos swete þinges beoþ wel ysoden togedre, a lute broþ in þe vergus. Nim poule de mars & hew am & do am to þilke boillyng, & qwen abeoþ wel iboilled do god plente of poudre of gynger vorte don awy þe bitternesse of þe grapes; þe colour grene. 32. Шелковичный соус 32. Murree Шелковичный соус. Рисовая мука или амидон, то, что можно найти; затем взять сандал за его цвет1 и хорошо истолочь в ступе, затем смешать с миндальным молоком, хорошо процедить, добавить порошок корицы и галангала. Если рыбный день, положить каштаны, или лосося, или щуку, или окуня. Если мясной день, положить телятину или цыплят, чтобы получить хорошее и благородное кушанье. Murree. Flour of ris oþur of amydon, þe hwuch may best beon ivounden; þenne þoes colours of saundrez schullen beon wel ibrayed in an morter, & soþþen schal beon wel itempred wiþ milke of alemauns & wel ywrongen, & beo idon to poudre of kanel, galingal. 3ef hit is day of vische, do þerto peoren oþur chistenis oþur saumoun oþur luz oþur perche. 3ef vlehs day, do þerto vlehs of veel oþur cycchen & so þou schalt habben god mete & real. 33. Похлёбка из амидона 33. Amydon Ещё одно блюдо, именуется похлёбкой из амидона. Возьми амидон, истолки в ступе, доведи до кипения с миндальным [молоком], затем возьми бланшированный миндаль и шафран, доведи до кипения вместе в воде. затем пожарь в [оливковом] масле или жире, на ту часть блюда, что белая, следует положить цветной (розовый засахаренный) миндаль, а на окрашенную часть следует положить бланшированный миндаль, рис и маленькие леденцы. Anoþour mete þat hatte amydon. Nim amydon & grind in an morter, & make boillen wyþ alemauns, & soþþen nim þe alemaundes ihwyted & saffron & make boillen togederes in water. & soþþen fryen in oylee oþur in grecee, vnder þe metee þat is ihwyted schulen beon iset alemauns icoloured, & abouen þe mete icoloured schulen beon iset alemauns iwyted & rys & penides. 34. Лепёшки 34. Cresterole Ещё одно блюдо, именуется лепёшками. Возьми белую муку и яйца, сделай тесто, подкрасив шафраном половину теста и [оставив] другую половину белой; затем раскатай его на доске, пока не станет тонким как пергамент, и раскатай круглым как лепёшка; готовь в пост так же, как и в другое время года, с миндальным [молоком вместо яиц и] жарь в [оливковом] масле. Anoþur mete þat hatte cresterole. Nim flour of corne and ayren & make past, icoloured wyþ saffron þe halue dole þe past, & þe halue dole qwytt; & soþþe rolle on a bord ase þunne ase parchemin, & rolle rounde al aboutee as a kake; & make ase wel in leynteen ase in oþur tyme, wyþ alemauns in oile ifried. 35. Суп из боярышника 35. Espyne Ещё одно блюдо, именуется супом из боярышника. Возьми осторожно собранные цветки боярышника и в ступе разотри в порошок, затем смешай с миндальным или коровьим молоком; затем добавь хлеб или амидон, чтобы загустить, и яйца; хорошо загусти специями и лепестками боярышника, посыпь цветками боярышника, затем подавай. Anoþur mete þat hatte espyne. Nym þe floures of þeoueþorn clanlichee igedered, & mak grinden in an morter al to poudre, & soþþen tempre wiþ milke of alemauns oþur of cow; & soþþen do þerto bred oþur amydon vor to lyen, & of ayren; & lye wel wyþ speces & of leues of þe þorne, & strey þron floures, & soþþen drescee. 36. Розовый суп 36. Rosee Ещё одно блюдо, именуется розовым супом. Возьми горсть или две лепестков розы, хорошо истолки в ступе, затем смешай с миндальным или коровьим молоком; затем добавь немного хлеба вейстл, хорошо загусти специями и яйцами, подкрашенными шафраном, брось один-два лепестка, затем подавай. Anoþur mete þat hatte rosee. Nym a poyne of rose leues oþer two, & grind in an morter wel, & soþþen wyþ milke of alemauns tempre, oþur wiþ milke of cow; & do a lutel wastel bred, & lye wel wiþ speces & ayren icolored wiþ saffroun, & cast a lef oþur two, & soþþen adres. 37. Земляничный суп 37. Fresse Ещё одно блюдо, именуется земляничным супом. Аккуратно собери землянику, затем истолки в ступе, затем возьми миндальное или коровье молоко, смешай с земляникой; затем добавь немного хлеба вейстл, хорошо загусти специями и яйцами, подкрашенными шафраном, затем подавай. Anoþur mete þat hatte fresse. Nym clanlyche frissiaus & soþþen grind in an morter, & soþþen nim milke of alemauns oþer of cou, & tempre wyþ ius of frissiaus; & soþþen do a lute bred of wastel, & lye wel wiþ speces & ayren & icoloured wiþ saffron, & soþþen dresse. 38. Ежевичный суп 38. Fuaus Вот указания для приготовления ягодного супа [без земляники]. Аккуратно собери [ягоды ежевики] и хорошо истолки в ступе в порошок, затем смешай с миндальным или коровьим молоком, добавь немного хлеба вейстл и хорошо загусти яйцами, затем [положи] сверху ежевику, затем подавай. Her hit techeþ me schal make fruaus, | Nym clanlichee and bet wel in an morter al to poudre, & soþþen tempre wiþ milke of alemauns oþur of cou, & do a lutel of wastel, & lye hit wel wiþ ayren, & seþþen of brineus abouen, & soþþen dres. 39. Виноградно-перечный соус 39. Peyuere egresse Соус, именуемый виноградно-перечным. Возьми корень (гроздь) винограда, сними ягоды и положи в ступу с небольшим количеством соли, хорошо разомни виноград; затем отожми сок, положи в ступу имбирь, перец и немного хлеба, хорошо растолки вместе в порошок, затем смешай с виноградным соком. A sauce þat hatte peyuere egresse. Nim þe rote & vache out þe grapes, & do in an morter wiþ a lute salt, & quest wel þe grapes; & soþþen vach out þe ius, & do gingere, peyuere in an morter, & a lute bred, & grind wel togedre al to poudre, & soþþen tempre wiþ þe ius of þe grapes. 40. Как спасти пересоленное блюдо 40. A mete to muche isalt Когда слишком солёное блюдо; например, как вернуть хороший вкус похлёбке: возьми грюел, насыпь в тряпицу, затем возьми тряпицу с грюелом и положи в похлёбку, на дно горшка, пусть побудет немного в стороне от огня, чтобы чуть остыло. Затем [нагрей заново], сними с огня, и так получится хорошее и приятное на вкус [блюдо]. When a mete is to muche isalt; þat is to suggen, potagee, to maken remedie in god stat: nym gruel & do in an touwayl, & nim þilke touayl wiþ þe gruel & do hit into þilke potage to þe ground of þe crouhee & so let beon a lute bi þe fur at þe syde of þe bronde, al þat hit beo a lutel icoled. & soþþen do from þe fur, & hit schal beon god & swete vor to eten. 41. Амидон, впитывающий воду 41. Amydon to holden water Как сделать амидон, что будет хорошо впитывать воду [после сколь тебе угодно] длительного [хранения]. Возьми чистую пшеницу около дня святого Иоанна1 и положи в чистый сосуд, добавь достаточно воды к пшенице на четыре дня; каждый день [пшеницу] следует хорошо промывать [и менять воду], затем истолки, свари (доведи до кипения?) в чистой воде, и должно постоять в воде, чтобы всё впиталось, затем подвесь в ткани под солнце, чтобы высохло. Затем вынь [амидон] и положи в чистый сосуд, храни столько, сколько пожелаешь, хорошо накрытым и нарезанным на куски. To maken amydon to holden water ase longe ase þou wolt, wel and veyre. Nym corn clene abouten Seint Iohn & do hit in a clene vessel, & do veyr water ynoh wiþ þe corne 4 dawes; & vche day beo wel ywaschen. & soþþen ygrounden, & soþþen iboilled in veyr water, & hit schal stonden in þe water al þat hit beo isoken, & soþþen yhonged in an touwayl a3ein þe zunne al þat hit beo dreu. Soþþen nym hit hout & do hit in an clene vessel, & hold ase long ase þou wolt, & wreh wel, & corf to veyre peces. 42. Конский хвост 42. Couwe de rouncin Ещё одно блюдо, именуется конским хвостом. Возьми свиные ножки и уши, свари в хорошем вине; когда хорошо сварились, запеки, сними и нарежь кусками. Измельчи лук [и пожарь] в хорошем лярде, затем положи куски мяса в похлёбку, затем подавай и добавь хорошие специи: имбирь, корицу, галангал, гвоздику и шафран; [но сначала] истолки [специи] вместе. Anoþur mete þat hatte couwe de rouncin. Nym þe veet & þe eren of swyn & boille heam in god wyn; & qwen abeoþ wel iboilled, roste heom & nym am out, & corf to veyre mossels. & mince oygnons in god saym, & soþþen do mossels in þilke broþ, | & soþþen dresse & do god poudre of speces: gynger, kanel, galingal, clowes & saffron; & grind togedere. 43. Голова турка в рыбный день 43. Teste de Turt Как приготовить в рыбный день блюдо, что именуется головою турка. Возьми отборный рис, промой, затем обсуши, затем истолки в ступе в порошок, добавь немного миндального [молока]. Затем возьми щуку, или палтуса, или угрей, свари их, затем смешай с миндальным молоком и добавь специи, шафран и сахар. Сделай корзинки из теста, ошпарь [угрей], убери экскременты, затем нарежь кусками; затем возьми петрушку, шалфей и бульон, истолки вместе, добавь порошок шафрана; затем поставь в печь. To make þilke mete on 3eolue day of vische þat me clepeþ teste de Turt. Nim rys itried & wahs am veyre, & soþþen druen, & soþþen grind in an morter al to poudre, & do a lute amydon wiþinnen. & soþþen nim luce oþur turbet oþur eles, & boill am & soþþe tempre wiþ milke of alemauns & do wiþinnen speces, saffron & sucre. & make a coffin of past, & soþþen let scaldeen & soþþen do awey þe fulþ & make to gobouns; and soþþen nim percil & saugee & of þe broþ, and mak grinden togedere, & do saffron poudre; & soþþen do into þe ouene. 44. Белая бузина 44. Suot blanc Блюдо, именуемое белой бузиной. Возьми цыплят, ошпарь их, нарежь кусками и поставь вариться; когда сварились, возьми яичные желтки, и загусти [ими] и миндальным молоком. Затем возьми виноград1, добавь соль, истолки вместе в ступе; также в рыбный день с печенью палтуса или другой рыбы, с упомянутым молоком. Собирай цветки во время, когда они полностью раскрылись, высуши их, затем хорошо истолки в ступе; затем можешь хранить их целый год. A mete þat hatte sout blanc. Nim chykenen & scald heom, & hew am to mossels, & do am to zeoþeon; & qwen abeoþ izeoden, nym þe zolc of ey & lye hit wiþ milke of alemauns. & soþþen nim grapes, & do wiþ salt, & grind in an morter togedere; & also verhe in þe day of vische wiþ lyure of turbot oþur of oþur vihs, wiþ þe voresayde milke. & gedere in time of 3ere þilke floures qwen abeoþ inoriced, & drue heom, & soþþen abeon igrounden wel in an morter; & soþþen þou miht holden þurh alle 3er. 45. Пирожки с фруктовой начинкой 45. Cuskynoles Блюдо, именуемое пирожками с фруктовой начинкой. Сделай тесто с яйцами, затем возьми груши и яблоки, фиги и изюм, миндаль и финики; истолки вместе и добавь хороший порошок хороших специй. В пост делай тесто с миндальным молоком. Раскатай тесто на доске, затем нарежь на много частей, каждая часть длиною в полторы ладони и шириною в три пальца. Смажь жиром одну сторону теста, затем положи начинку. На каждую лепёшку по порции. Затем сложи так, как показано на рисунке1, после свари в чистой воде, затем подрумянь на решётке; затем подавай. A mete þat is icleped cuskynoles. Make a past tempred wiþ ayren, & soþþen nim peoren & applen, figes & reysins, alemaundes & dates; bet am togedere & do god poudre of gode speces wiþinnen. & in leynten make þi past wiþ milke of alemaundes. & rolle þi past on a bord, & soþþen hew hit on moni perties, & vche an pertie beo of þe leynþe of a paume & an half & of þreo vyngres of brede. & smeor þy past al of one dole, & soþþen do þi fassure wiþinnen. | Vchan kake is portiooun. & soþþen veld togedere oþe 3eolue manere, ase þeos fugurre is imad & soþþe boille in veir water, & soþþen rost on an greudil; & soþþen adresse. 46. Миндальное печенье 46. Emeles Фриттер, именуемый миндальным печеньем. Возьми сахар, соль, миндаль и [белый] хлеб, истолки вместе; затем добавь яйца. Затем возьми жир, коровье или оливковое масло, [разогрей его в сковороде], затем возьми тарелку [с массой] и [ложкой] выкладывай [порции в горячее масло]; затем быстро возьми и посыпь сухим сахаром: так получится миндальное печенье как в пост, так и в другое время. A fritur þat hatte emeles. Nym sucre, salt, & alemauns & bred, & grind am togedre; & soþþen do of ayren. & soþþen nim grece oþur botere oþur oyle, and soþþen nim a dihs, & smeore heom; & soþþen nym bliue, & cose wiþ sucre drue: & þis beoþ þin cyueles in leynten ase in oþur time. 47. Позолоченные травы 47. Ioute dore Сейчас приготовим позолоченные травы, весьма желанное [кушанье]. Тщательно [промытые листья] свеклы и растение (?) мускатный шалфей, сваренные и хорошо нарубленные, в котелке, тщательно промытые. Наруби травы аккуратно и хорошо; поставь вариться на огонь. Искроши свиной жир, шафран и перец приготовь (истолки?); и так изгоняет каждый сгусток1 [крови?] из желудка, где бы желудок ни был поражён. Всё должно быть горячим и [приготовлено] тщательно и чисто, чтобы избавиться от сгустков. Nou greyþe we ioute dore, of moni muchel ywylned. þe clene bete & sclarie hokke, iboilled & wel ihakked, in an crouhhe, clene ywashen. Hakke ioutes gentil & verre; do to zeoþen over þe fure. Grece of pork hakke, saffron & peopur greyþe; & so hit doth awey vche goute in þe wombee ouwher þe stomak hath harm. Al hot þat schal beo clene & cler, hwareuore þe goute hit doth awy. 48. Запекание по-благородному 48. Gentil rost Мы назовём (обсудим?) запекание по-благородному1, готовится хорошо и живо (?), быстро и со вкусом (?). В воде кипящей приготовь (?) и свари там капусту. Затем возьми руками то [мясо?] без кожи, и взбитые яйца, смешанные с жиром. Быстро достань бронзовую ручную мельницу; приготовь разные (?) специи: корицу, свежий (?) шафран со свежим вкусом, гвоздику. Тоже истолки вместе. Возьми много яиц; затем взбей белок, [смешай] запечёную2 (?) муку с желтками. Кушанье подходит благородным дамам. We clepeþ gentil rost, wel con maken & smartliche & sone & wiþ goustard. In water zeoþeon riht wel þou make, & soþþe cole wiþinnen. Soþþen þou schalt nimen wiþ þin honden þat enabbe nout of þe velle, & of ayren mysceliche ben imyed þe seym. Sone let vacchen a molour of bras; greyþen of speces alkyn: de kanel, saffroun verhs of sauour neowe, cleowes of gilofre. Also þis grind togedre. Of ayren þe schalt han gret plente; þenne þe hwyte schal beon ilyed, þe flour bakinde wiþ þe 3olkus. þe mes is god to damoyseles. 49. Белые сливы 49. Qwite plumen Кушанье из белых слив, полное вкуса и драгоценное (?). Возьми сливы, убери косточки, затем свари [сливы] в воде. После вынь из котелка и хорошо искроши с яйцами. Смешай в ведре, хорошо взбив; затем возьми то же свежее (?), перец и корицу, подмешай. Когда сварилось и хорошо смешано, тогда это стоящее подношения кушанье. Of qwite plumen þe mes is riche & wel deoree. Nym plaumen & do out þe stones, & soþþen boill am in watre. Soþþen drauh out of þe crouhhe & wel hakke heom wiþ ayren. Meng in an pail, wel istured; seoþþen tak vers seym, peopur, kanel, meddle | wyþ. Qwen hit is yzoden & wel iturnd, þenne is þe mes vorþ ybrouht. 50. Лосось по-благородному 50. Saumon gentil Убери кости, затем положи [их?] в ступку и хорошо смешай (истолки?). [Добавь] муку, перец и гвоздику; добавь корицу. Подкрась шафраном через очищенный рог (?!), свари [рыбу] в кипящей воде, хорошо нарежь на куски [и добавь соус?]. Добавь кумин и господину подноси. Do out þe bones, soþþen in an morter kast & make hit wel meddelen. Flour & peopur & gilofre; cast in kanel. Saffron vor to colouren þurh an horn þou make passen, seoþþen in water þou make hit boillen, & to gobouns veire hewen. Comin þou kast in, & to þe lord vorþ bringen. 51. Минога в галентине 51. Galantine О галентине следует сказать больше. Советуют миногу опалить и затем нарубить [на куски]. На огне отвари до мягкости (вари на тихом огне?), и смешай со специями: перцем, корицей. Добавь шафран, гвоздику, чтобы улучшить [вкус]; сделай смесь из вина и хлеба, [добавь и проследи,] чтобы всё смешалось с жиром рыбы. Доведи до кипения; хорошо перемешай. Of vn galantine we schulen speken muchel. Mon saiþ þe laumprey mak scorchen, & soþþen mak hit al tohewen. To þe fure, mak hit softe boillen, & meddle wiþ speces: peiuere, kanel. Mak kasten saffron, gilofre, vorta mendem hit; & hwyt wyn mak mied wiþ bred, vor þe mete wol lyen þe grece of þe vische. Make zeoþen; make hit well to meddlen. 52. Миноги с подливой 52. Seue of lamproun Сейчас освоим всё о миногах с подливой. Следует взять мелкую речную миногу, хорошо ошпарить, насадить на вертел, затем [поставить] к огню [и запечь]; лук следует приготовить, измельчить, затем сварить в белом вине. Из специй возьми перец, имбирь; добавь корицу, гвоздику, загусти хлебными крошками. Подкрась шафраном. Nou we schullen suggen al abouten a seue of lamproun. þe lamproun þe schalt nimen & skalden wel, & don on a spete, & soþen to þe fure; oygnons þou schalt greyþen & minsen & soþþen boillen in qwit wyn. Of speces þe schalt nymen peoper, gynger; & kast kanel, gelofree, mie of bred to lie. Saffren vor to colouren. 53. Жареный фарш из каплуна 53. Nuroles farseys Возьми жирного каплуна; измельчи (?) и свари его. [Когда] мясо приготовится, убери бульон (?), добавь специи и яичные желтки, чтобы хорошо загустело, затем [скатай шарики и обжарь?] в чистом лярде. 3e schul taken a uat chapon; þe schalt mynen & seoþen hit. þe vlehs idon, awy poeren, & do to speces & 3olkus of ayren vor te wel lyen, & soþþen hem in cler seym. 54. Начинённые вишни 54. Mes of chyseberien А вот достойное благородного высокой мудрости приготовление начинённых вишен: многое зависит от большого мастерства. Убери [из вишен] косточки с хвостиками (плодоножками); после сделай [однородную] смесь из свежих (других вишен?) и мяса курицы, истолчённого в ступке. Подмешай желтки сваренных вкрутую яиц и сырые желтки, [чтобы смесь] хорошо связалась, перец, корицу, гвоздику бесценную (?). Хорошо начинённые вишни сложи в ведёрко (?); всюду хорошо переложи смесью (?). Затем разложи на серебряном блюде. Подноси кушанье на "высокий стол"1 каждому человеку. Nou ihere gret vessalage of coyntise of inwyt hou þe schalt maken mes of chyseberien: muche comet of gret cointisee. þe ston do awy wyþ al þe tail; after þe schalt maken farsure of verhs þinge & of henne vlehs ibeten in an morter. 3olkus harde medle wyþ, & 3olkus nesche wel to holden, & peopur, kanel, gylofre deoure. þe cerise riht wel fassen in an payl cast; do fassure wel abouten. Soþþen do in an dihs of seoluere. Beor þe mes to þe deys tovoren alle men. 55. Грибной гарнир 55. Mosserouns florys Грибной гарнир1: при запекании увидишь (?), как достойно и быстро [получится?]. Сначала следует хорошо проткнуть (очистить?), затем в холодную воду добавь холодный жир [чтобы застыл]; вынь (?) и наруби на небольшие кусочки (?); затем быстро возьми грибы, искусно нашпигуй кусочками жира. Сделай так, как попросили (?!), затем потребуй (?) хорошо запечь. Когда достаточно запечётся, из яиц убери белок [и желтками "позолоти" грибы?]. Быстро на решётке хорошо укрась специями. Возьми и посыпь гвоздикой и корицей; перемешай (?). Mosserouns florys: | in rost ysih hou gentiliche & sone. Veorst þou schalt maken riht wel passen, & soþþen in water cold cast larde cold; make bringen & oneliche hewen; þenne nym sone þe musseruns, lardes coynteliche wiþ larduns. Make as were vor to swerden & soþþen aske a god roste. Nou inoh is þe mes in rost, of ayren do awey þe qwyt. Sone on þe gredil riht veyre floris speces. Nym & caste gilofre & kanel; wiþinnen meddlen. 56. Кипрское блюдо 56. Mete of Cypree Сначала возьми миндаль, бланшируй часть, но некоторые бланшируй [и оставь] целыми, остальные истолки. Затем возьми целый миндаль и нарежь на четвертинки; затем возьми жирный бульон и свиной жир или [жир] от другого мяса; смешай [с этим истолчённый] миндаль, затем протри молоко, затем вылей в хороший котелок. Затем возьми мясо каплунов, или кур, или свиньи, [его] следует нарубить, затем положи в ступу, чтобы хорошо истолочь, затем возьми и положи в молоко. Затем возьми [сухую?] кровь цыплят или других зверей, затем истолки и добавь к мясу. Затем поставь котелок на огонь и хорошо свари; затем возьми хороший порошок специй: имбирь, корицу, мускатный цвет, перец кубеба; и так свари с кушаньем. Затем возьми вино и сахар, приготовь крепкий "суп". Добавь в [кушанье], чтобы поварилось. Затем возьми рисовую муку и добавь достаточно для загущения. Затем возьми нарезанный миндаль, хорошо обжарь в жире; затем возьми имбирь, хорошо очисти, нарежь. Затем возьми жареный миндаль и имбирь для украшения, так добавь к кушанью, затем возьми шафран, хорошо подкрась кушанье: и так подавай хорошее и богатое блюдо хорошему человеку. Vurst nim of alemauns, & hwyte of heom one pertie, ah hwyte summe hole & þe oþur do to grinden. Soþþen nim þe hole alemauns & corf heom to quartes; soþþen nim fat broþ & swete of porc oþur of vþur vlehs; tempre þin alemauns & soþþen drauh out þi milke & soþþe do hit in an veyre crouhe. Soþþen nim þe braun of chapouns oþur of hennen oþur of porc, & 3ef noed is let hakken, & soþþen do in a morter þat hit beo wel igrounden, & soþþen nym hit & do hit to þe milke. Soþþen nim blod of cycchen oþur of oþur beste, & soþþen grind hit & do hit to þe vlesche. Soþþen do þi crouhe to þe vure & seoþ hit wel; & soþþen nym god poudre of spices: gynger, kanel, maces, quibibes; & so zeoþ hit wiþ þilke metee. Soþþen nim wyn & sucre & make me an stronge soupe. Do hit in þilke to zeoþen. Soþþen nym flour of ris & do a quantite þat hit beo wel þikke. Soþþen nim þin alemauns icoruen & frie heom wel in grece; soþþen nim gynger & par yt wel & heuw hit. Soþþen nym þin alemauns yfried & þi gynger to þe dressur, & so do hit to þilke mete, & soþþen nym saffron & colore wel þi mete: & 3ef þat to gode men vor god mete & riche. 57. Миндальный десерт 57. Halekaye Чтобы приготовить кушанье, именуемое "миндальным десертом". Возьми миндаль и бланшируй, затем истолки в ступе и сделай хорошее молоко, настолько хорошее, насколько можешь. Затем доведи до кипения и добавь немного уксуса; когда закипит (сварится?), вылей на сухую ткань. Затем положи в хорошую ступу, добавь леденцы1, часть амидона и сахар; когда истолчёшь, вынь часть, чтобы смешать с имбирным пряником, эта (оставшаяся) половина должна быть белой. Когда всё сварено (готово?), положи одну и другую части на блюдо, белую [часть] посыпь зёрнами граната, другую изюмом без косточек (?), затем так подавай. To maken a mete þat is icleped halekaye. Nim alemauns & make heom qwyte, & soþþen braye heom in an morter, and make god mylke ase god ase þou miht. & soþþen boille hit & do þrin a lute vynegre; & qwen hit is iboilled fo hit in an cloþ þat hit beo drue. & soþþen do hit in an veyr morter, & do þerto penydes, & a dole of amidon, & of sucre; & qwen hit is ybrayed, do out half vor to tempren wyþ gingebred, & þilke halue dole schal beo qwyt. And qwen þus þinges beoþ ysoden, do þe on & þe oþur in an dyhs, & on þe qwyte do þe greyns of poume gernet oþur reysins yfassed, & soþþen 3ef vorþ. 58. Гренки с луком 58. Soupe mare Сделай хорошее миндальное молоко, сделай миндальное масло, затем нарежь лук [кольцами] и обжарь в миндальном масле, после положи кольца лука сверху [на хлеб]; при подаче посыпь сахаром. Mak god milke of alemaundes, & make oyle of alemauns, & soþþen corf oygnouns & frie heom in oyle of alemauns & soþþen do þe roundeles of þe oignons abouen; & qwen þou hast adressed, streie þeron sucre. 59. Кумени 59. Comeneye Сделай хорошее миндальное молоко, доведи до кипения, добавь кумин и амидон; подкрась шафраном. Затем разложи, посыпь зёрнами граната или изюмом, а если этого нет, то сахаром. Make god milke of alemauns & do hit to boillen, & do þrin comin, & of amidon; & colore hit wiþ saffron. & soþþen dresse, & strey þron greyns of poume gernet oþer reysins, 3ef þou nast non oþur sucre. 60. Амидон 60. Amidon tried Возьми амидон и свари в хорошем миндальном молоке, добавь сахар; затем разложи, затем посыпь зёрнами граната. Nim amidon & seoþ hit in god milke of alemauns, & do þerto sucre; & soþþen let dressen, & soþþen strye abouen þe greyns of poume gernet. 61. Улитки-трубачи 61. Woelkeye Возьми улиток-трубачей, хорошо очисти водой и солью, затем наруби их на доске так мелко, как можешь; затем хорошо истолки в ступе. После свари в миндальном или коровьем молоке, смешай с амидоном. Подкрась шафраном, добавь кумин или перец или порошок [других] специй. Nym woelkes & scure heom wel wyþ water & salt, & soþþen let heowen heom on an bord ase smale ase þou miht; & soþþen let grind hem wel in an morter. & soþþen zeoþ hit in milke of alemauns oþur of cou, and deliet wiþ amydon. & colore hit wiþ saffroun, | & do þerin comyn oþur peopur oþur poudre of spices. 62. Устрицы 62. Hoistreye Возьми устриц, свари, затем вынь из бульона; сохрани бульон. Затем мелко наруби их на доске, истолки в ступе, после положи в [тот] бульон, добавь миндальное молоко и смешай с амидоном. Измельчи и пожарь лук в масле; если у тебя нет масла, свари в хорошем миндальном молоке [и добавь к устрицам?]. Добавь порошок хороших специй и подкрась шафраном. Nim hostrees & mak am zeoþen, & soþþen do am out of þe broþ; & wyte þe broþ. & soþþen heuw am smale on an bord, & braye heom in an morter, & soþþen do am in þe broþ & do þerto milke of alemauns, & lie hit wiþ amydon. & let frien oygnons & mynsen heom by am seoluen in oyle; & 3ef þou nast non oyle, let seoþen heom in god milke of alemaundes. & do þerto a poudre of gode spices, and colore hit wyþ saffroun. 63. Похлёбка с мидиями 63. Mule Похлёбка, что именуется [похлёбкой с] мидиями. Возьми мидий (?), нагрей в воде, затем наруби, истолки в ступе так, как выше указано для устриц, снова положи в бульон. Добавь хорошее миндальное молоко, смешай с амидоном. Нагрей каштаны, осторожно убери те, что не целые, и добавь [к мидиям] все целые; добавь кумин, перец и порошок специй, подкрась шафраном. A potage þat me clepeþ mule. Nym potten & let heten in water, & soþþen let hewen, & grynd am in an morter ase is tovoren ysaid of hoystres, & do a3eyn in þe broþ. & do þerto god milke of alemauns, & lye hit wiþ amidone. & let heten chestens, & don awey clanliche þe hole wiþoutee, & do am þerto al hole; & do þerto comin & peoper & poudre of speces, & colure wiþ saffren.


Источник: http://www.medievalcookery.com/etexts/blmsadd46919.html


Как из тесто розы сделать

Как из тесто розы сделать

Как из тесто розы сделать

Как из тесто розы сделать

Как из тесто розы сделать

Как из тесто розы сделать

Как из тесто розы сделать

Как из тесто розы сделать